Cozinheiro (a) – São Paulo

• Responsável pela elaboração do cardápio em conjunto com o chef de cozinha.
• Auxilia no dimensionamento do quadro de pessoal da cozinha, direcionando e coordenando as atividades em conjunto com o chef de cozinha.
• Prepara os alimentos, organizando o pré-preparo, montagem da praça (“mise-en-place”), processamento de alimentos até montagem final dos pratos.
• Acompanhará a qualidade dos gêneros alimentícios, minimizando riscos de contaminação, orientando a equipe.
• Auxilia o chef de cozinha no treinamento da equipe e pelo gerenciamento do estoque, dos utensílios de cozinha, informando as necessidades.
• Faz limpeza dos utensílios de cozinha, fornos, louças, talheres, e ainda, do local de trabalho.
• Faz a montagem e a reposição dos pratos na área de vendas.
• Trabalha em conformidade com as normas e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança, higiene e saúde.

Principais Atividades/Responsabilidades

• Fazer e auxiliar o chef na coordenação do preparo dos alimentos: Faz e auxilia seus subordinados no pré-preparo dos alimentos, montar praça (mise-en-place), descongelar, congelar, limpar, temperar, descascar, resfriar, pré-assar, assar, pré-cozinha, cozinhar alimentos, marinar peixes, aves, carnes e hortifrutigranjeiros, escolher grãos e cereais , preparar molhos, fundos e caldos, rechear alimentos, preparar caldas, recheios e coberturas, branquear hortifrutigranjeiros, modelar massas, organizar os pedidos, executar a preparação dos alimentos e controlá-los, controlar a macha e saída (pedidos), checar os preparos e a finalização dos pratos.
• Responsável pela criação do cardápio em conjunto com o chef de cozinha:Propor elaboração de novas receitas e elaborar as fichas técnicas, testar, adaptar as novas receitas, fazer degustação das receitas, pesquisando novas técnicas, tecnologias e novos produtos, criar a apresentação e finalização dos pratos para área de vendas.
• Auxilia na coordenação da brigada de cozinha:Definir perfil de pessoal em conjunto com o RH da empresa respeitando os valores e competências, participar da seleção de pessoas para a cozinha, auxiliar o RH no dimensionamento da equipe de trabalho, fazer o planejamento da escala de folga, atividades e férias, distribuir tarefas diárias, orientar execução do serviço, controlar cumprimento de horário, intermediar informações entre equipe e superiores/clientes, auxiliar o RH na dispensa de funcionários, avaliar os funcionários de acordo com as politicas e ferramentas da empresa.
• Processar alimentos, tais como: Cortar, picar, fatiar, serrar, triturar alimentos, desossar carnes e aves, limpar peixes, moer ingredientes.
• Auxiliar o chef de cozinha na capacitação dos funcionários: Detectar necessidade de capacitação e treinamento dos funcionários da cozinha, avaliar desempenho da equipe, capacitar as pessoas de acordo com o cardápio escolhido, identificar talentos e conjunto com a área de RH e propor medidas de retenção e desenvolvê-los, controlar produtividade da equipe, propor promoções, formatar treinamento e ministrar treinamento.
• Gerenciar o estoque: Visitar e desenvolver fornecedores, fazer pesquisa de preço em conjunto com a área de compras, elaborar lista da matéria prima, auxiliando o estoquista na conferência das matérias primas recebidas, verificar e controlar o armazenamento das matérias primas no estoque, verificar qualidade dos alimentos, verificar prazo de validade e os aspectos organolépticos (cheiro, aspecto, cor, textura e sabor), degustar alimentos, coletar, resfriar, congelar, acondicionar as amostras para análise e descartá-las. Avaliar qualidade e rendimento do alimento, comunicando as irregularidades encontradas. Criar estratégia para giro do estoque, alinhado com o cardápio.
• Preparar o local de trabalho: Verificar estado de conservação, lavar, higienizar o local de trabalho, lavar, higienizar utensílios e equipamentos verificando o funcionamento, controlar temperatura dos equipamentos, selecionar equipamentos e utensílios verificando seu estado de conservação, afiar instrumentos de corte (facas, maq. De frios, processador,etc..) controlar temperatura do ambiente, operar equipamentos.
• Auxiliar o chef para planejar rotina de trabalho: Organizar o local de trabalho, cozinha, conferir materiais e utensílios e notificar quebra ou dano dos mesmos solicitando a reposição, elaborar relatórios, registrar produção, pesar sobras (resto-ingesta ou limpo), controlar desperdícios, notificar ocorrências (incidentes, acidentes, etc..), requisitar equipamentos e utensílios de cozinha, verificar as condições das instalações prediais, avaliar novos equipamentos e utensílios de cozinha, checar agenda de eventos planejando as atividades.
• Cuidar da higiene pessoal e utilizar uniformes, tocas e EPIs apropriados para manipulação de produtos alimentícios de acordo com o manual de boas práticas, tais como:Vestir uniforme (avental, touca, luvas, etc), retirar adornos (anéis, brincos,etc), lavar mãos e ante-braços, escovar unhas, esterilizar mãos e ante-braços, prender cabelos, raspar barba, aparar unhas minimizando o risco de contaminação.

Competências Comportamentais

Obrigatórias

Planejamento e Organização;

Agilidade;

Comunicação;

Concentração;

Cooperação;

Trabalhar sob pressão;

Delegação;

Criatividade;

Trabalho em equipe;

Demonstrar Liderança;

Proatividade;

Trabalhar com Segurança e Higiene;

Imagem e Postura Pessoal;

Competências Específicas

Demonstrar senso estético;

Discriminar odores;

Demonstrar paladar apurado;

Competências Técnicas

Conhecimento dos ingredientes dos alimentos suas características e receitas;

Conhecimentos das técnicas de pré-preparo e preparo de alimentos, bem como montagem do MISE-EN-PLACE.

Conhecimentos das técnicas de higiene e procedimentos de segurança para manuseio dos produtos, minimizando o risco de contaminação;

Conhecimentos das técnicas de controle de temperatura, tempo de cocção dos alimentos;

Conhecimento das técnicas e tipos de cortes e limpeza de legumes, aves, peixes, frutos do mar e carnes;Legislação aplicada ao segmento alimentício, microbiologia dos alimentos, métodos de conservação de produtos de origem animal e vegetal, higiene e segurança alimentar;

Conhecimentos específicas de segurança do trabalho para manuseio de utensílios de corte, máquinas, fornos, e utilização dos EPIs adequados.**